Статті

“Їжа без солі не має смаку” — стверджувала героїня німецької народної казки, яку зберегли для нас брати Грімм. Не знаю як там в німців, а в українців є непорушний принцип - на кухні може не бути нічого, але сіль має бути завжди

Попри всі розмови про те, наскільки шкідливим цей білий порошок є для нашого здоров’я. Проте за допомогою солі не лише куховарили й робили запаси на зиму, а прокладали шляхи, збурювали повстання, будували та руйнували великі держави. Історія людства без солі точно мала б зовсім інший смак.

Насправді потреба людини в солі є цілком природною. Та поки наші далекі пращури були мисливцями, цю потребу вони цілком задовольняли сіллю, що містилася в м’ясі чи крові впольованих тварин. А ось з переходом до землеробства та збільшенням в щоденному меню долі рослинних страв сіль перетворилася на окремий продукт, який доводилося додавати до їжі.

Тим, хто жив на узбережжі морів чи солоних озер, було, звісно, легше — страви можна було просто поливати морською (чи, відповідно, озерною) водою. Втім, навіть у ній концентрація солі зазвичай не була великою. Та й носити чи возити воду, навіть на невеликі відстані, незручно. Тож люди почали збирати кристалики солі, знайдені ними на узбережжі. Ну, майже так само, як це робив коротун Пончик в “Пригодах Незнайка на Місяці”. Або ж осад, що утворювався на дні озер — так звану “самосадну сіль”, якою, скажімо, славилися Крим і таврійські степи. Власне, саме за таким “самосадом” їздили свого часу до Чорного моря українські чумаки.

З часом, коли солі, зібраної вручну вже не вистачало, люди почали випаровувати кристалічну сіль з морської води - використовуючи енергію сонця (мешканці Півночі, де сонце не було таким пекучим, сіль, навпаки, виморожували). Потім її навчилися виварювати на вогні - в керамічному або металічному посуді. Це значно пришвидшило процес. Врешті решт — і це було справжньою знахідкою для країв далеких від морів - сіль почали видобувати як копалини, вирубуючи в горах твердий мінерал (знайому нам усім “кам’яну сіль” так і зараз роблять, наприклад, в українському Бахмуті) або дістаючи з глибоких колодязів насичений розчин (ропу, це вже традиційний галицький спосіб солеваріння).

Чим нагальнішою ставала потреба у солі, чим більше з’являлося способів її застосування — тим запекліша боротьба точилася за можливість виробляти, зберігати та розподіляти потрібний усім продукт. За поширеною версією і перші міста, оточені мурами, виникали спочатку як своєрідні сховища, центри накопичення багатств — збіжжя, металів та солі. Не дивно, що найдавніше у світі міське поселення, знайдене на місці сучасного Єрихона, було розташоване лише в 12 кілометрах від Мертвого моря, яке і зараз називають “найбільшою сільничкою планети”.

Вже невдовзі потреба в солі перетворилася на рушій державного будівництва. І це сталося зовсім поруч з Мертвим морем — у Стародавньому Єгипті.

Єгиптяни споживали сіль не лише як приправу до щоденних страв. А й як консервант, що захищає продукти від псування і дозволяє їх зберігати місяцями, якщо не роками. До того ж мешканці долині Нілу солили не лише рибу та овочі, а й... мерців. Саме за допомогою солі (хоча, звісно, не лише її) тіла померлих перетворювали на мумії — без цього, за їхніми переконаннями, небіжчики просто не могли упокоїтися з миром. Оскільки ж життя в потойбічному світі для стародавніх єгиптян було навіть важливішим за тимчасове перебування серед живих — до солі ставилися з надзвичайною пошаною.

Зрештою, уся велична будівля “держави фараонів” була зведена на соляному фундаменті. Адже саме в Стародавньому Єгипті була запроваджена перша в історії державна соляна монополія. Уся сіль, що видобувалася в країні, вважалася власністю володаря. Її збирали та зберігали у державних сховищах, і саме з них — з волі фараона - отримували сіль для своїх потреб храми і окремі міста. Сіль “від дому володаря” була частиною утримання жерців, сановників і загалом державних службовців, нею платили також робітникам і селянам, які виконували повинності на користь держави.

Звісно, надлишки отриманої плати піддані могли продати або ж обміняти на інші товари. Так само, як і сіль, зібрану власноруч — деякі селяни привозили її на ринок разом із вирощеними ними овочами. Приватна торгівля сіллю в роздріб в Єгипті заборонена не була. Проте йшлося саме про невеликі обсяги, які не могли зашкодити державній монополії. Піддані фараона насправді не могли обійтися без “солі володаря” і вже тому перебували під його абсолютною владою.

На здатність солі зміцнювати державну владу досить рано звернули увагу й китайці. Навіть стародавній ієрогліф, що позначав в їхній мові сіль, поєднував зображення посудини для її виробництва та царського наглядача. Вочевидь соляна монополія існувала у більшості китайських держав, а згодом її винахід почали приписували легендарному імператору Юю з династії Ся, якої насправді могло й не існувати.

Втім, китайці здогадалися за допомогою солі не лише контролювати співвітчизників, а й поповнювати скарбницю. Першим цю ідею теоретично обґрунтував і втілив в життя Гуань Чжун — філософ, який керував урядом (такі поєднання траплялися в історії Піднебесної) в царстві Ці на межі 7 і 6 сторіч до нашої ери. За його порадою сіль підданим володарів продавали за твердою ціною. Але ціна ця була навмисно завищена і різниця йшла у доходи держави. Ба більше — за тією ж ціною продавали і дешеву сіль, яку Ці купувало в сусідніх держав. Гуань Чжун знав, що обійтися без солі мешканці його царства не можуть, тому платитимуть за неї стільки, скільки вимагатимуть.

Рецепт Гуань Чжуна взяв на озброєння перший китайський імператор Цінь Шіхуанді, який наприкінці 3 сторіччя об’єднав під своєю владою усю країну. Монопольна висока ціна на сіль дозволила йому не лише контролювати свої підданих, а й наповнити скарбницю, створити і озброїти величезну армію та збудувати Великий мур, який мав захищати Китай від нападів кочовиків — гунів.

Щоправда, країна була виснажена, розпочався голод, під час якого загинули мільйони, і наступника Цінь Шіхуанді скинули з престолу. Новий імператор, засновник династії Хань, контроль за цінами на сіль скасував, і китайці зітхнули з полегшенням. Втім, менше ніж за століття держава знову відчула гостру потребу в грошах і соляну монополію відновили, хоча податки вже не збирали з такою жорстокістю, як раніше.

Подібним шляхом рухалися і на Заході. Хоча ми не можемо сказати напевно, коли і як це відбулося. Можливо вже в Єгипті на початку 2 тисячоліття, а може вже за перської доби був запроваджений перший “податок на смак” — тобто на сіль. Сіль була потрібна кожному з підданих володаря, відтак кожний змушений був сплачувати і податок.

Давні греки ані монополії на сіль, ані соляних податків не знали. Втім, варто було Александру Македонському завоювати перські володіння, як податок — так званий “галіке” - був встановлений (а швидше відновлений) в державах, створених його полководцями - діадохами. Принаймні ми знаємо, що в птолемеївському Єгипті та селевкідській Вавилонії (що потім скоротилася до Сирії) його точно стягували з підданих.

Деякі дослідники бачили в цьому певну закономірність — мовляв, соляна монополія і податок на сіль існують лише в деспотіях, натомість там, де державою керують самі громадяни, як у Греції доби Перікла і Платона, їх уникають. Певна логіка в цьому, звісно, є. Хоча б тому, що підтримання соляної монополії, не кажучи вже про збір податку, зазвичай вимагає великої кількості зайнятих цією рутинною працею людей. А чим більше чиновників і бюрократії загалом, тим деспотичнішою є влада.

Втім, сіллю навчилися маніпулювати і в стародавніх республіках, у тому ж Римі наприклад. Легенда, щоправда, приписує створення соляної монополії ще царю Анку Марцію, який здобув землі біля гирла річки тибр і влаштував на них славнозвісні солеварні Остії. А після того, як царську владу у Вічному місті скинули, — скасували й монополію.

Проте в цю легенду вірять не всі. Натомість ми точно знаємо хто і навіщо встановлював завищені державні ціни на сіль вже за республіки. Першим це зробив Марк Лівій у 204 році до нашої ери — щоб зібрати кошти для ведення війни проти Карфагена. За що, власне і отримав він громадян насмішливе прізвисько Салінатор — тобто “солільник”. Можливо, спочатку це сприймалося як надзвичайних захід. Однак його не стали скасовувати. Через століття римські легіонери вже й отримували за службу плату сіллю з державних запасів — “саларіум”, як єгипетські вояки доби фараонів.

Отже соляна монополія існувала і в Римі. А створення великої бюрократії вдавалося уникати завдяки тому, що збором податків за часів республіки займалися не чиновники, а самі ж громадяни, що “відкупали” це право в держави. Платникам податків від того було не легше, навпаки — набагато важче. Втім, римські громадяни податків не сплачували, тож на стогони підданих могли і не звертати уваги. А мешканці підкорених Римом елліністичних держав могли просто не відчути різниці — адже й соляні податки, і відкупники існували в них і до приходу римлян.

З перетворенням Римської республіки на імперію, втім, збір податків таки взяла в руки держава. І “збір за сіль” значився серед них вже за правління першого імператора Августа. Зберігся й едикт про покарання контрабандистів, які продавали сіль за ціною нижчої від державної (інакше б в них її і не купували б), виданий в на межі 4 і 5 сторіч імператорами Гонорієм і Аркадієм, тобто вже після поділу єдиної римської держави на західну і східну. Цей едикт без змін увійшов до кодексу найвідомішого “імператора Сходу”, Юстиніана, який правив вже в наступному, 6 сторіччя. Тож Візантія зберегла і зміцнила монополію, що приносила скарбниці величезні прибутки.

Арабські завойовники, що захопили в 7 сторіччі Сирію і Єгипет, а потім й усю Північну Африку та Іспанію, скасували більшість візантійських податків. А ті, що зберегли, були прямими — тобто платили їх “подушно” та “поземельно”. Втім, так тривало лише кілька століть. Чим більшою ставала потреба в грошах, тим винахідливішими були податківці халіфів.

Радник найуславленішого з них, Гаруна ар-Рашида, Абу Юсуф написав цілий трактат - “Кітаб аль-харадж” (тобто “книжка про податки”), в якому рекомендував поруч із фіксованими податками з особи збирати й непрямі — зокрема й “збір за сіль”. І до цих порад зрештою прислухалися. Щоправда, в підданих нововведення викликали обурення, що часом приводило до заворушень. Духовенство не раз оголошувало, що непрямі стягнення “протирічать настановам ісламу”. Під його тиском податок на сіль скасовували. А потім запроваджували знову — як тільки володарям терміново були потрібні гроші.

Арабський халіфат та держави, що виникли на його місці після розпаду єдиної мусульманської держави, не були в цьому винятком. В тому ж Китаї за правління династії Тан доходи від соляного податку складали половину надходжень до державної скарбниці. Але зловживання зрештою привели до загального повстання. На чолі якого став торговець сіллю (а за законами того часу — контрабандист) Хуан Чао. Повстання зрештою придушили, але й династія Тан проіснувала після цього недовго. Їй на зміну прийшла династія Сун, яка так само поповнювала скарбницю за допомогою соляної монополії.

У Західній Європі, втім, загальної монополії на сіль за доби раннього середньовіччя не існувало. Хоча б тому що не було влади, що могла б стежити за її дотриманням в межах колишньої імперії. Окремі соляні промисли контролювали володарі відповідних земель. А на доходи від торгівлі сіллю, що раніше належали римському імператору, претендували... єпископи місцевих громад (зокрема й папа римський, але не як очільник церкви, а як єпископ міста Рима).

Потім, щоправда, в багатьох єпископів це право відібрали самі міські громади — “соляний збір” згадується в хартіях міст, що здобували права “вільних комун”. Часто-густо, втім, жадібність міської влади була аж ніяк не меншою за користолюбство монархів. В італійських містах, скажімо у тій же Флоренції, ціни на сіль зросли настільки, що місцеві мешканці навіть хліб навчилися пекти без солі.

Першим західноєвропейським монархом, який наважився запровадити податок на сіль в межах своїх володінь був володар Провансу, Сицилії і Неаполя Карл Анжуйський. І це сталося вже наприкінці 13 сторіччя. Людина авантюристичного складу, який і державу свою зшивав як ковдру — з окремих клаптиків, Карл міг собі дозволити експерименти, зокрема й податкові. Тим більше, що грошей потребував просто відчайдушно.

Показово однак, що навіть для назви нового податку його винахідник обрав іноземне за походженням слово “габелла” (від арабського “кабала” — “стягнення, податкове зобов’язання”, від нього походить й українське слово “кабала”). Втім, підданим експерименти Карла все одно не сподобалися, в Сицилії проти свавільного володаря спалахнуло відкрите повстання — відоме під назвою “сицилійська вечірня”, і про габеллу забули.

Але, як виявилося, лише на кілька років. Коли гроші стали потрібні родичу Карла, французькому королю Філіппу IV Красеню, він згадав про “корисний” винахід — і запровадив його у власних володіннях під назвою “габель”. Як тимчасовий, надзвичайний збір, який, однак, з того часу стягували з французів століттями. До того ж це був не просто податок. Щоб королівські піддані не уникали його (як це робили вже згадані нами флорентійці) їх ще й зобов’язували купувати певну кількість солі на рік. Відтак доходи скарбниці були гарантовані.

Приклад Філіппа IV, звісно, сподобався і іншим європейським володарям. Проте англійські королі застосувати його так і не наважилися (надто хворобливо їхні піддані ставилися до зазіхань на їхні свободи). А експеримент з габеллю бургундського герцога Філіппа III Доброго (прізвисько якого аж ніяк не передбачало такі сюрпризи для підданих) завершився в 1449 році великим повстанням у Генті, найбільшому місті тогочасних Нідерландів. Бунт придушили, але податок на сіль вирішили не запроваджувати. Від гріха подалі.

Більшість європейських володарів пізнього середньовіччя насправді цілком вдовольнялися доходами від солеварень та соляних розробок, які їм належали. І лише в 16 сторіччі, яке започаткувало добу абсолютних монархії, спроби запровадити податок на сіль за французьким зразком відновилися. Із цілком передбачуваними наслідками. Якщо папі римському Павлу III в 1540 році ще вдалося перемогти у “соляній війні” з підвладним йому італійським містом Перуджа, то податок на сіль, запроваджений іспанським королем Філіппом II в Нідерландах (не щастило їм таки з Філіппами), зрештою спровокував революцію і війну цієї країни за незалежність.

Підприємливих нідерландців, втім, більше обурювали інші фіскальні новації монарха — та ж алькабала (що “габеллу-габель” нагадувала лише за назвою, бо була податком з продажу). А після перемоги революції, в новоутвореній республіці Сполучених провінцій, одним з перших запровадили... податок на сіль.

Голландці (так за звичкою називали усіх мешканців нової республіки, а не лише однойменної провінції) взагалі надавали перевагу непрямим податкам, чи то пак акцизам. Вони вважали що акцизи заохочують торгівлю і підприємництво. Навіть якщо вели до загального підвищення цін і лягали важким тягарем на бідніші верстви — податок на сіль, скажімо, був іноді вдвічі більшим за її початкову ціну.

Слідом за голландцями акцизи запровадив під час революції 17 сторіччя і англійський парламент. Хай як парадоксально, але в цьому місцеві монархи виявилися послідовнішими захисниками “англійських свобод”. Не дивно, що податок на сіль перестали стягувати із реставрацією династії Стюартів. І знову почали збирати після Славної революції королем Вільгельмом III. Утім, цей король був голландцем, тож не бачив в акцизах нічого поганого. А ось англійським промисловцям соляний акциз не подобався. Вони навіть домоглися його скасування на початку наступного, 18 сторіччя. Але прем’єр Роберт Волпол його за кілька років відновив.

В Росії спроби запровадити податок на сіль за голландським зразком призвів в 1648 році до Соляного бунту, під час якого невдоволені розправилися з ініціаторами податкових новацій на чолі з дяком Назарієм Чистим. Царю Олексію довелося скликати Земський собор, щоб заспокоїти підданих. Проте син Олексія, Петро I акциз на сіль таки запровадив. В 1701 році.

Власне, в тому чи іншому вигляді цей податок у 18 сторіччі почали стягувати й у більшості європейських монархій. Бо він цілком відповідав модним на ті часи ідеям меркантилізму, який оголошував державу “великою коморою” і заохочував прагнення володарів до накопичення, навіть за рахунок власних співвітчизників. Піддані, однак, і надалі ставилися до такого способу вирішення державних проблем, як до здирництва.

Не дивно, що вимога відмовитися від податку на сіль була гаслом найбільших революцій кінця 18 сторіччя — Американської і Французької. Втім, радість з приводу скасування в 1790 році ненависної габелі у Франції тривала недовго, акциз на сіль через п’ятнадцять років відновив вже Наполеон.

Соляні податки в розвинутих країнах проіснували ще довго — в деяких з них до 21 століття. І скасували їх вже під тиском промисловців, яким сіль була потрібна для виробництва, та профспілок, що вимагали відмови від “податків на бідних”, якими насправді були акцизи.

Втім, навіть у 20 сторіччі сіль використовували як політичну зброю. Більшовики, скажімо, поквапилися одразу після свого приходу до влади монополізувати її видобуток. І навіть після відмови від політики “воєнного комунізму” Ленін вимагав відпускати її селянам, зокрема й українським, лише після того, як вони віддадуть хліб.

В Британській Індії податок на сіль у 40 разів перевищував початкову її вартість — свого часу його запровадили для захисту від конкуренції солі, яку везли з метрополії, проте врешті він перетворився на символ приниження індійців та сваволі колонізаторів. Не дивно, що саме з боротьби проти цього податку Махатма Ганді в 1930 році розпочав свою славнозвісну кампанію непокори.

“Соляний похід” прихильників незалежності тривав майже місяць і зрештою вони досягли Індійського океану біля гуджаратського містечка Данді (пам’ятаєте “Ганді приїхав у Данді” з “Золотого теляти”? - так він не приїхав, а прийшов пішки). Ганді демонстративно підняв з прибережного піску кристали солі — й тим самим демонстративно порушив закон. Вже за кілька днів розпочалися арешти. Але про вимоги індійців дізнався весь світ. Який зрештою став на бік Ганді.

Закон невдовзі переглянули. Проте самостійницький рух британцям зупинити вже не вдалося. В 1949 році Індія здобула незалежність. Що відтоді назавжди матиме смак гуджаратської солі.

А ви знаєте, звідки походить сіль на вашій власній кухні?