Статті

Немногие знают, что традиционный для всех новогодний салат «Оливье» изначально существенно отличался от того, который украшает наш стол сегодня. Его автор — Люсьен Оливье, основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, французский повар, живший в России во второй половине 19 века. Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт его приготовления.
К слову,  изобрел кулинар и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому майонезу 4-5 % горчицы, и некоторые секретные специи, сделавшие его изумительным по вкусу. Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих. Основой послужило блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. Но оказалось, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, а затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. Тогда удивленный француз, в знак презрения, демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом и не ошибся — успех нового блюда был грандиозен!
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из постоянных клиентов. Состав того «Оливье» таков: мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, 100 гр. черной икры, 3-5 оливок, 200 гр. свежего салата, 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль, два свежих огурца, 100 гр. каперсов, пять сваренные вкрутую яиц. Заправляли все это изобилие соусом провансаль, приготовленным на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте прованского оливкового масла. Основной секрет изумительного вкуса салата, заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить.
После революции 1917 года постоянно голодающему народу было не до изысканных буржуазных салатов. Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно. Однако, столь печально завершивший свою историю салат, в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах сначала «элитарных» москвичей, а вскоре и всех советских граждан. Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции. Он был творчески приспособлен советскими домохозяйками и поварами к условиям существовавшей тогда советской дефицитной действительности. Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски. Не слишком распространенную сою сменил зеленый горошек. От оригинального рецепта остался практически лишь майонез, который был в жутком дефиците, и производился только в крупных городах. Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат «Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный лад. Так что с 1960-х годов в СССР, а теперь и на всем постсоветском пространстве, никакой праздничный стол немыслим без этого салата.